Glutenfreies Brot

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Grundrezept für ein glutenfreies + leckeres Brot

Hat jemand von euch schon mal ein glutenfreies Fertigbrot gekauft, welches auch wirklich geschmeckt hat? Eigentlich beißt man meist immer auf eine „Fruststulle“. Weder die Brotkurste ist knusprig noch erinnert es von der Konsistenz her an herkömmliches Brot. Aus diesen Frust heraus habe ich mich viel mit dem glutenfreien Brotbacken beschäftigt. Ein glutenfreier Brotteig hat nämlich ganz andere Bedürfnisse als Teig mit Weizenmehl. Zum einen fehlen dem Teig die eigenen Bindemittel, denn glutenfreie Mehle wie Buchweizen, Reismehl, Maismehl, Hirsemehl, Sorghummehl, Treffmehl usw. haben kein Klebereiweis wie Weizen. Diese Bindemittel müssen nochmals hinzugegeben werden. Hierbei kann zwischen Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Apfelpektin, Flohsamenschalen und Leinsamenmehl gewählt werden. Laut Verpackungsherstellern verwendet man auf 100 g glutenfreies Mehl ca. 1 g Guarkernmehl oder 3 g Johannisbrotkernmehl. Zu beachten ist allerdings, dass die Bindemittel meist erst nach 10 Minuten anfangen zu wirken, deshalb sollte man sich stets erst an kleine Mengen halten.

Mein Lieblings-Bindemittel ist eine Kombination aus Flohsamenschalen und Leinsamenmehl. Zum einen sind Leinsamen günstiger als die restlichen Bindemittel und zum anderen haben sie gesunde Omega-3-Fettsäuren. Falls ihr öfters glutenfrei backen möchtet, solltet ihr euch unbedingt eine elektrische Kaffeemühle anschaffen. Hiermit mahle ich Leinsamenmehl, Reismehl, Buchweizenmehl usw. selber, und das beste daran ist, dass es quasi frisch ist. Gekauftes Leinsamenmehl muss eigentlich immer zeitnah aufgebraucht und kühl gelagert werden, sonst wird es schnell ranzig und verliert seine „Wirkstoffe“.

Auch Stärke ist ein wichtiger Bestandteil im glutenfreien Mehl. Es wirkt ebenfalls als Binde- und Verdickungsmittel. Um so mehr Stärke (z.B. Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Maisstärke) ihr verwendet desto poriger, saftiger und luftiger wird die Struktur des Brotes. Stärke ist sehr günstig, darum lasst euch nicht verleiten, diese gegen einen größeren Anteil einer anderen Mehlsorte zu ersetzen. Denn um so mehr Stärke ihr verwendet desto weniger Nährstoffe, Geschmack und Proteine hat euer Brot. Wer von euch schon zu den Backprofis gehört, kann das gewählte Mehl zu 10-20% durch Traubenkernmehl ersetzen. Dieses gibt eine schöne dunkle Farbe und hat eine antioxidative Kraft, die unsere Zellen schützt und jung hält. Welches Fertigbrot kann da noch mithalten?

Eine andere Eigenschaft von glutenfreien Mehl ist, dass es sehr viel Feuchtigkeit aufsaugt und im Verarbeitungsprozess sehr durstig ist. Deshalb ist das Verhältnis von Mehl und Wasser fast 1:1. Achtung, falls der Teig jedoch versinkt, nicht kugelrund wird und am Boden nicht porig ist, habt ihr zu viel Wasser verwendet.

Ein weiterer Trick für ein tolles Ergebnis ist die Zugabe von Natron und Essig, welche durch ihre Reaktion untereinander für Bläschen sorgt, die das Brot später schon luftig aufgehen lassen.

 

glutenfreies brot

Glutenfreies Brot Grundrezept

  • 500g Mehl
    (300g Stärke, 100g Reismehl, 100g Buchweizenmehl/Teff/Hirse)
  • 4 EL Leinsamenmehl (oder 1 EL Xanthan/Pfeilwurzelmehl…)
  • 2 EL Flohsamenschalen
  • 1,5 TL Salz
  • 1/2 Würfel frische Hefe (oder 1 Päckchen)
  • 1 EL Süße (z.B. Ahornsirup, Reissirup, Xylit…)
  • 450 ml Wasser
  • 2 EL Kokosöl (oder Rapsöl)
  • 2 EL Apfelessig (optinal)
  • 1 TL Natron (optinal)

Zubereitung:

  1. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.
  2. Das Hefestück mit lauwarmem Wasser (niemals heißes) und der Süße vermischen, bis sich alles aufgelöst hat.
  3. Direkt danach das Wasser Stück für Stück dem Mehl hinzugeben. Nicht alles aufeinmal reingießen. Erst ein Drittel, dann mixen und wenn es trocken wird, das zweite Drittel und so weiter.
  4. Den mit der Küchenmaschine gut verkneteten Teig an einem warmen Ort mit einem Küchentuch bedeckt ziehen lassen (vor der Heizung oder auf die geöffnete Ofentür stellen)
  5. Nach 40-60 Minuten kann der Teig in die vorbereitete Form (Kastenform, Römertopf) gefüllt werden (Achtung, sehr klebrig).
  6. Wenn ihr eine runde Form verwendet, könnt ihr die Küchenplatte bemehlen und den Teig zu einem Ball formen. Falls der Teig noch zu klebrig ist, verwendet noch etwas Stärke oder anderes Mehl, um ihn zu formen. Nach Wunsch kann der Teig auch jetzt eingeritzt oder mit Körnern bestreut werden (vorher mit Wasser befeuchten).
  7. Danach das Brot für 70 Minuten auf 230 Grad im nicht vorgeheizten Ofen backen.
  8. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel des Backgefäßes abnehmen und ohne ihn weiterbacken. Bei einer Kastenform kann das Brot vorsichtig rausgestülpt werden, damit die feuchten Ränder krustig werden (Nach Belieben kann es aber auch in der Form bleiben).
  9. Das fertige Brot gut abkühlen lassen und erst dann anschneiden.

Leider muss ich euch jetzt schon warnen, so gut wie am ersten Tag wird es danach leider nicht mehr schmecken, es sei denn, ihr befeuchtet und toastet es nochmals. Je älter es wird desto mehr härtet es bzw. trocknet es aus. Verpackt es also gut oder friert es in Portionen ein.

Brotgewürz

Um dem Brot mehr Geschmack zu geben, benutze ich meist je 1/2 Telöffel folgender Gewürze:

brotgewürz

 

Tipps:

1.Verwendet nur Zutaten in Raumtemperatur, alles Kältere könnte der Hefe schaden und das Backergebnis negativ beeinflussen. Für das beste Ergebnis vermischt ihr, wie bei anderen Backwaren auch, zuerst die trockenen Zutaten und dann die flüssigen, bevor ihr alles miteinander verknetet.
2. Meine besten Brote habe ich immer mit frischer Hefe und meine schlechtesten
mit Bio-Hefe von dm gebacken.
3. Glutenfreie Brote trocknen außerdem auch sehr schnell aus. Deshalb schneidet das Brot, nachdem es abgekühlt ist, in Scheiben und friert diese ein. Dann könnt ihr je nach Bedarf die Scheiben frisch toasten. Mein Brot kommt immer in eine recycelte Plastiktüte, so kann keine Feuchtigkeit entweichen.
4. Wer eine Mühle hat, dem empfehle ich anstelle von normalem Reismehl, Klebereis oder Milchreis zu verwenden. So ist der Teig noch bindungsfähiger und gibt eine gute Konsistenz und Struktur.

Der Krustentrick

Es geht noch weiter mit tollen Tipps: Am besten gelingen krustige Brote in einem geschlossenen Bräter. Hier verwende ich einen einfachen Tontopf wie auf den Bildern. Alles was backfest ist und einen Deckel hat, kann hier verwendet werden. Wichtig, 10 Minuten vor Backende nehmt ihr den Deckel ab und backt es bis zum Ende der Backzeit oben ohne. So entstehen traumhafte Krusten wie hier z.B. auf dem Titelbild.

 

brotform

nussbrot_1

 

Krustenbrot mit Teff- und Traubenkernmehl

brotform

krustenbrot-glutenfrei

 

Nussbrot

Das Grundrezept kann beliebig angepasst und erweitert werden. Hierzu möchte ich euch mein Nussbrot vorstellen. Der Grundteig wurde um ein paar Zugaben wie Haselnüsse und ganze Leinsamen ergänzt und Mandelmehl anstelle von Buchweizenmehl verwendet. Da Mandelmehl sehr teuer ist, verwende ich immer gemahlene Mandeln.

Nussbrot

 

nussbrot-2

 

Kastenbrot

Es muss allerdings nicht immer ein geschlossener Bräter zum Brotbacken sein. Je nach Größe der Kastenform könnt ihr aber auch hiermit schöne Ergebnisse erzielen. Auf diesem Bild seht ihr ein Brot aus einer 400g-Mischung mit Buchweizen, Reismehl  und Kartoffelstärke. Da die Kastenform sehr lang ist, verwende ich jetzt 500g. So sind die Brotscheiben viel größer ;). Damit es insgesamt krustiger wird, kippe ich das Brot 10 Minuten vor Schluss vorsichtig aus der Kastenform. Am besten schneidet ihr euch ein schmales Stück Backpapier zurecht und legt es auf dem Boden aus. So löst es sich sehr leicht aus der Form.

glutenfreies brot

 

Falls euer Brot nicht gelungen ist, schreibt mich einfach an, ich freue mich, euch helfen zu können.

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