Home Brot Glutenfreies Brot

Glutenfreies Brot

von Joana Foodreich

   glutenfreies brot

Grundrezept für ein glutenfreies + leckeres Brot

Hat jemand von euch schon mal ein glutenfreies Fertigbrot gekauft, welches auch wirklich geschmeckt hat? Eigentlich beißt man meist immer auf eine “Fruststulle”. Weder die Brotkurste ist knusprig noch erinnert es von der Konsistenz her an herkömmliches Brot. Aus diesen Frust heraus habe ich mich viel mit dem glutenfreien Brotbacken beschäftigt. Ein glutenfreier Brotteig hat nämlich ganz andere Bedürfnisse als Teig mit Weizenmehl. Zum einen fehlen dem Teig die eigenen Bindemittel, denn glutenfreie Mehle wie Buchweizen, Reismehl, Maismehl, Hirsemehl, Sorghummehl, Treffmehl usw. haben kein Klebereiweis wie Weizen. Diese Bindemittel müssen nochmals hinzugegeben werden. Hierbei kann zwischen Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Apfelpektin, Flohsamenschalen und Leinsamenmehl gewählt werden. Laut Verpackungsherstellern verwendet man auf 100 g glutenfreies Mehl ca. 1 g Guarkernmehl oder 3 g Johannisbrotkernmehl. Zu beachten ist allerdings, dass die Bindemittel meist erst nach 10 Minuten anfangen zu wirken, deshalb sollte man sich stets erst an kleine Mengen halten.

Mein Lieblings-Bindemittel ist eine Kombination aus Flohsamenschalen und Leinsamenmehl. Zum einen sind Leinsamen günstiger als die restlichen Bindemittel und zum anderen haben sie gesunde Omega-3-Fettsäuren. Falls ihr öfters glutenfrei backen möchtet, solltet ihr euch unbedingt eine elektrische Kaffeemühle anschaffen. Hiermit mahle ich Leinsamenmehl, Reismehl, Buchweizenmehl usw. selber, und das beste daran ist, dass es quasi frisch ist. Gekauftes Leinsamenmehl muss eigentlich immer zeitnah aufgebraucht und kühl gelagert werden, sonst wird es schnell ranzig und verliert seine “Wirkstoffe”.

Auch Stärke ist ein wichtiger Bestandteil im glutenfreien Mehl. Es wirkt ebenfalls als Binde- und Verdickungsmittel. Um so mehr Stärke (z.B. Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Maisstärke) ihr verwendet desto poriger, saftiger und luftiger wird die Struktur des Brotes. Stärke ist sehr günstig, darum lasst euch nicht verleiten, diese gegen einen größeren Anteil einer anderen Mehlsorte zu ersetzen. Denn um so mehr Stärke ihr verwendet desto weniger Nährstoffe, Geschmack und Proteine hat euer Brot. Wer von euch schon zu den Backprofis gehört, kann das gewählte Mehl zu 10-20% durch Traubenkernmehl ersetzen. Dieses gibt eine schöne dunkle Farbe und hat eine antioxidative Kraft, die unsere Zellen schützt und jung hält. Welches Fertigbrot kann da noch mithalten?

Eine andere Eigenschaft von glutenfreien Mehl ist, dass es sehr viel Feuchtigkeit aufsaugt und im Verarbeitungsprozess sehr durstig ist. Deshalb ist das Verhältnis von Mehl und Wasser fast 1:1. Achtung, falls der Teig jedoch versinkt, nicht kugelrund wird und am Boden nicht porig ist, habt ihr zu viel Wasser verwendet.

Ein weiterer Trick für ein tolles Ergebnis ist die Zugabe von Natron und Essig, welche durch ihre Reaktion untereinander für Bläschen sorgt, die das Brot später schon luftig aufgehen lassen.

 

glutenfreies brot

Glutenfreies Brot Grundrezept

  • 500g Mehl
    (300g Stärke, 100g Reismehl, 100g Buchweizenmehl/Teff/Hirse)
  • 4 EL Leinsamenmehl (oder 1 EL Xanthan/Pfeilwurzelmehl…)
  • 2 EL Flohsamenschalen
  • 1,5 TL Salz
  • 1/2 Würfel frische Hefe (oder 1 Päckchen)
  • 1 EL Süße (z.B. Ahornsirup, Reissirup, Xylit…)
  • 450 ml Wasser
  • 2 EL Kokosöl (oder Rapsöl)
  • 2 EL Apfelessig (optinal)
  • 1 TL Natron (optinal)

Zubereitung:

  1. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.
  2. Das Hefestück mit lauwarmem Wasser (niemals heißes) und der Süße vermischen, bis sich alles aufgelöst hat.
  3. Direkt danach das Wasser Stück für Stück dem Mehl hinzugeben. Nicht alles aufeinmal reingießen. Erst ein Drittel, dann mixen und wenn es trocken wird, das zweite Drittel und so weiter.
  4. Den mit der Küchenmaschine gut verkneteten Teig an einem warmen Ort mit einem Küchentuch bedeckt ziehen lassen (vor der Heizung oder auf die geöffnete Ofentür stellen)
  5. Nach 40-60 Minuten kann der Teig in die vorbereitete Form (Kastenform, Römertopf) gefüllt werden (Achtung, sehr klebrig).
  6. Wenn ihr eine runde Form verwendet, könnt ihr die Küchenplatte bemehlen und den Teig zu einem Ball formen. Falls der Teig noch zu klebrig ist, verwendet noch etwas Stärke oder anderes Mehl, um ihn zu formen. Nach Wunsch kann der Teig auch jetzt eingeritzt oder mit Körnern bestreut werden (vorher mit Wasser befeuchten).
  7. Danach das Brot für 70 Minuten auf 230 Grad im nicht vorgeheizten Ofen backen.
  8. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel des Backgefäßes abnehmen und ohne ihn weiterbacken. Bei einer Kastenform kann das Brot vorsichtig rausgestülpt werden, damit die feuchten Ränder krustig werden (Nach Belieben kann es aber auch in der Form bleiben).
  9. Das fertige Brot gut abkühlen lassen und erst dann anschneiden.

Leider muss ich euch jetzt schon warnen, so gut wie am ersten Tag wird es danach leider nicht mehr schmecken, es sei denn, ihr befeuchtet und toastet es nochmals. Je älter es wird desto mehr härtet es bzw. trocknet es aus. Verpackt es also gut oder friert es in Portionen ein.

Brotgewürz

Um dem Brot mehr Geschmack zu geben, benutze ich meist je 1/2 Telöffel folgender Gewürze:

brotgewürz

 

Tipps:

1.Verwendet nur Zutaten in Raumtemperatur, alles Kältere könnte der Hefe schaden und das Backergebnis negativ beeinflussen. Für das beste Ergebnis vermischt ihr, wie bei anderen Backwaren auch, zuerst die trockenen Zutaten und dann die flüssigen, bevor ihr alles miteinander verknetet.

2. Meine besten Brote habe ich immer mit frischer Hefe und meine schlechtesten
mit Bio-Hefe von dm gebacken.

3. Glutenfreie Brote trocknen außerdem auch sehr schnell aus. Deshalb schneidet das Brot, nachdem es abgekühlt ist, in Scheiben und friert diese ein. Dann könnt ihr je nach Bedarf die Scheiben frisch toasten. Mein Brot kommt immer in eine recycelte Plastiktüte, so kann keine Feuchtigkeit entweichen.

4. Wer eine Mühle hat, dem empfehle ich anstelle von normalem Reismehl, Klebereis oder Milchreis zu verwenden. So ist der Teig noch bindungsfähiger und gibt eine gute Konsistenz und Struktur.

 

Der Krustentrick

Es geht noch weiter mit tollen Tipps: Am besten gelingen krustige Brote in einem geschlossenen Bräter. Hier verwende ich einen einfachen Tontopf wie auf den Bildern. Alles was backfest ist und einen Deckel hat, kann hier verwendet werden. Wichtig, 10 Minuten vor Backende nehmt ihr den Deckel ab und backt es bis zum Ende der Backzeit oben ohne. So entstehen traumhafte Krusten wie hier z.B. auf dem Titelbild.

 

brotform

 

Krustenbrot mit Teff- und Traubenkernmehl

brotform

krustenbrot-glutenfrei

 

Nussbrot

Das Grundrezept kann beliebig angepasst und erweitert werden. Hierzu möchte ich euch mein Nussbrot vorstellen. Der Grundteig wurde um ein paar Zugaben wie Haselnüsse und ganze Leinsamen ergänzt und Mandelmehl anstelle von Buchweizenmehl verwendet. Da Mandelmehl sehr teuer ist, verwende ich immer gemahlene Mandeln.

Nussbrot

 

nussbrot-2

 

Kastenbrot

Es muss allerdings nicht immer ein geschlossener Bräter zum Brotbacken sein. Je nach Größe der Kastenform könnt ihr aber auch hiermit schöne Ergebnisse erzielen. Auf diesem Bild seht ihr ein Brot aus einer 400g-Mischung mit Buchweizen, Reismehl  und Kartoffelstärke. Da die Kastenform sehr lang ist, verwende ich jetzt 500g. So sind die Brotscheiben viel größer ;). Damit es insgesamt krustiger wird, kippe ich das Brot 10 Minuten vor Schluss vorsichtig aus der Kastenform. Am besten schneidet ihr euch ein schmales Stück Backpapier zurecht und legt es auf dem Boden aus. So löst es sich sehr leicht aus der Form.

glutenfreies brot

Falls euer Brot nicht gelungen ist, schreibt mich einfach an, ich freue mich, euch helfen zu können.

 

MerkenMerken

Weitere Rezepte

12 Kommentare

Ottilies Küche Samstag, der 26. November 2016 - 10:59

Liebe Joana, das Brot schaut wirklich zum Anbeißen aus!
LG Ottilie

Antworten
JoanaSonn Samstag, der 26. November 2016 - 11:36

Danke Ottilie 😉

Antworten
you are nature Dienstag, der 20. Dezember 2016 - 18:44

Super, das wird ausprobiert. Da mein Sohn ziemlich verschleimt ist, bin ich gerade dabei, das Gluten zumindest mal zu reduzieren, da wo es ohne größere Einbußen geht. LG Silke

Antworten
JoanaSonn Dienstag, der 20. Dezember 2016 - 19:03

Schön, schreib mir mal wie es geworden ist. LG

Antworten
Sharon Donnerstag, der 9. Februar 2017 - 21:05

Yum! Das Brot sieht wirklich köstlich aus, liebe Joana!
Liebe Grüße von Sharon 🙂

Antworten
JoanaSonn Freitag, der 10. Februar 2017 - 03:45

Hey Sharon, freut mich das du bei mir vorbei geschaut hast. Brot backen ist wie Meditation 😀 probiere es mal aus 😉
Alles liebe
Joana

Antworten
Sharon Freitag, der 10. Februar 2017 - 10:15

Ja, ich stimme Dir voll und ganz zu. Brot backen gehört zu meinem Alltag quasi dazu 🙂
Liebe Grüße
Sharon

Antworten
Leni Montag, der 13. November 2017 - 16:16

Echt tolle Infos!! Meinst du man kann ganzen Buchweizen auch mit einem Hochleistungsmixer zermahlen, oder sollte man sich da lieber eine Mühle anschaffen?

Lg Leni

Antworten
Joana Foodreich Donnerstag, der 16. November 2017 - 10:48

Hallo Leni, es freut mich das ich dir mit meinen Informationen weiterhelfen konnte. Bezüglich der Herstellung von Mehl, falls du planst dies regelmäßig zu tun, dann würde ich dir auf jeden Fall raten eine elektrische Kaffeemühle zu kaufen. Seit dem ich eine besitze, mahle ich auch Gewürze frisch und bin immer wieder begeistert wie oft sie mir das Leben vereinfacht 😀 In deinem Hochleistungsmixer kriegst du die Buchweizen auch gut kleine, jedoch nicht so fein wie richtiges Mehl. Du könntest es allerdings noch sieben, aber die ganze Arbeit würde ich mir sparen 😉 Bald ist ja Weihnachten 😀 und eine gute Mühle kriegt man schon für um die 20 Euro.

Falls noch weitere Fragen aufkommen sollten, melde dich einfach.
Alles Liebe
Joana

Antworten
Steffi Sonntag, der 3. März 2019 - 13:02

Das Brot klingt sehr lecker, kann man vielleicht auch Kicherebsenmehl mit ” einbauen”?
LG Steffi

Antworten
Joana Foodreich Montag, der 4. März 2019 - 20:10

Hallo Steffi, ja natürlich kannst du Kichererbsenmehl einbauen. Ich empfehle es mit anderen Teilen zu Ersetzen, dass du ca. 50-150g verwendest (Zu viel würde dem Brot einen zu intensiven Kichererbsen Geschmack geben). Schreibe mir nochmal wie es geworden ist 😉

Antworten
Kartoffel-Hirse Bällchen | Foodreich Rezept Blog Freitag, der 26. April 2019 - 15:29

[…] Form behalten. Eigentlich esse ich nicht oft Hirse, sondern mahle es öfters zu Mehl für meine glutenfreien Brote. Am liebsten bereite ich sie zu, wenn ich Besuch bekomme, da sie ein super Fingefood sind. Aber […]

Antworten

Kommentar schreiben

Diese Webseite benutzt "vegane" Cookies um Deine Benutzererfahrung zu verbessern. Okay Mehr Infos